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潮州菜烹调方法

2008-2-29 9:41:33 [] 

潮州菜烹调方法——炸

烹调方法是指原料的加工、切配、调味，并通过各种加热形式，制作出丰富多采的菜肴的操作过程。
烹调方法是根据人们的饮食习俗，在长期的历史发展中逐步形成的，它受到地理环境、饮食资源、生产发展、人们生活水平和消费水平的制约。
潮州菜虽是粤菜的一个分支，但由于地理和历史环境的关系，饮食习俗的差异，潮菜的烹调方法具有很多特色。潮州菜的烹调方法有炸、炒、煎、烙、泡、炊（蒸）、扣、焖、炖、烧、熏、焗、（火屈）、清、熬、煲、卤、（火单）、滚、淋、醉、拌等二十多种。

一、炸
炸是以油为导热介质，把经过调味腌制上粉或上浆后的原料，放入热油中加热至物料酥脆成菜的烹调方法。
操作程序：
1、原料的初加工及刀工处理。
2、原料上色、腌制。
3、造型（含卷包、酿等）。
4、把油鼎烧热后下油。
5、原料上粉浆后投入油鼎中炸制。
6、炸至原料呈金黄色或枣红色时取出。
7、有的菜肴还需倒回鼎中与辅料及调味品一起翻匀或把辅料和调味品放入鼎中拌匀后淋在菜肴上。
8、装盘。
9、（部分菜肴）跟酱碟上席。
操作要领与特点：
1、掌握好炸前的上粉上浆。包括两个方面，一是粉的质量要好，浆的稠稀要符合要求，一是上粉上浆要均匀、厚薄得当。炸前上粉上浆的好

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